LA VINIFICAZIONE

La seconda fase è costituita dalla vinificazione, cioè dalla fermentazione alcolica del mosto, effettuata in tini aperti.

La fermentazione consiste in una spontanea trasformazione chimica del glucosio, il quale si scinde in alcool ed anidride carbonica; quest'ultima, via via che si produce, conferisce al mosto un vivace movimento, come se bollisse (fermentazione tumultuosa).

Alla fermentazione tumultuosa, che può durare anche 15 giorni, segue la fermentazione lenta, durante la quale vengono trasformati gli zuccheri residui.

Al termine dei processi di fermentazione e con il sopraggiungere dei mesi freddi il volume del vino nei recipienti di conservazione cala sensibilmente. Ciò è dovuto all'abbassamento della temperatura dell'ambiente e del vino, all'evaporazione, all'assorbimento di liquido da parte del legno dei recipienti, alla formazione di depositi sul fondo. Questo vuoto può essere molto dannoso, perciò si ricorre alle colmature, ossia a delle aggiunte di vino dello stesso tipo, per mantenere il recipiente ben pieno.

Le vinificazioni in rosso - in bianco - in rosato # Differenze tra bianchi e rossi

Prima di mettere il mosto nei tini di fermentazione, si esegue la cosiddetta schiumatura, che libera il mosto dalle impurità solide. Il riposo del mosto dura da 12 a 24 ore.

Per impedire l'inizio della fermentazione si tratta il mosto con anidride solforosa (solfitazione). La ragione per cui nelle zone più calde è assai difficile ottenere vini bianchi profumati  è data da una fermentazione regolata lenta a bassa temperatura che aumenta la finezza del vino e ne conserva la fragranza. 

La trasformazione totale degli zuccheri dà un vino secco; la fermentazione incompleta (arrestata prima della scomparsa degli zuccheri) dà un vino più o meno rotondo. Con una fermentazione parziale dei mosti si possono preparare i cosiddetti filtrati dolci: in Romagna sono noti e giustamente famosi quelli del Lughese-Ravennate. 

Le uve vanno pigiate e diraspate, e quindi collocate in recipienti di fermentazione, nei quali sostano per alcune ore a contatto con le vinacce, così da prenderne in parte il colore (la tecnica migliore).

Per la vinificazione molto utilizzati sono i tini nei quali il mosto circola automaticamente a causa della corrente che si instaura al suo interno, dovuta alla leggerezza del liquido idroalcolico che si forma.

La vinificazione ha una durata che molto dipende dalla qualità del vino e dal clima in cui si opera. Un clima caldo, infatti, accelera la fermentazione alcolica provocata dai lieviti presenti nella buccia delle uve; variazioni nella fermentazione vengono provocate aggiungendo al mosto particolari lieviti selezionati in modo da far sviluppare alle uve in lavorazione il loro bouquet e il gusto caratteristici.