LA SVINATURA

Alla vinificazione segue la svinatura, cioè la separazione del mosto dalle vinacce (sgrondatura), che può essere anticipata o ritardata secondo la qualità delle uve in lavorazione.

Il liquido viene fatto passare in cilindri forellati rotanti che, per forza centrifuga, provocano la sua fuoriuscita attraverso i fori trattenendo le bucce.

Questo primo vino è detto vino fiore. Passato nelle botti, esso continua a fermentare lentamente e ad elaborarsi ma, una volta depositate le fecce e subìti gli opportuni trattamenti chimico-fisici consentiti dalla legge, è idoneo al consumo.

Le vinacce della vinificazione in rosso vengono utilizzate, dopo torchiatura, come mangime e per la produzione di alcol, acido tartarico, aceto, vinelli, secondi vini, grappe.

Le vinacce della vinificazione in bianco (vinacce vergini) vengono torchiate per ottenere vino torchiato: il vino ottenuto dalla prima torchiatura viene aggiunto al vinofiore mentre quello derivato dalle torchiature successive viene utilizzato tagliato con vino poco pregiati ma di alta gradazione alcolica. 

Il vino ottenuto dalla svinatura a volte necessita di correzione del titolo alcolico, dell'acidità o del colore, oppure di miglioramento delle caratteristiche organolettiche: ciò può essere ottenuto mediante il taglio, la rifermentazione in presenza di vinaccia fresca non torchiata o la concentrazione.

Le vinacce residue sono normalmente impiegate negli acetifici, in distilleria per ricavarne alcool, nonché nell'alimentazione del bestiame ed infine nell'industria dei concimi.

Facendo fermentare le vinacce vergini macerate in acqua si ottiene anche il "vinello", ma la legge ne proibisce la vendita o la somministrazione al diretto consumo e ne consente la preparazione solo per le distillerie e gli acetifici.

Le vinacce da cui è stato ricavato il vinello possono essere torchiate, ottenendosi i cosiddetti "sopratorchiati".

Il vino spillato dai tini viene messo entro botti o in cisterne di cemento impermeabile, mantenute a 15 ºC, dove avviene la fermentazione alcolica secondaria: durante questa fase si realizza la trasformazione dello zucchero residuo e si ha una conseguente perdita di volume che, per non avere alterazione del vino, viene ovviata mediante colmature delle botti fatte con vino della stessa qualità.