LA PIGIATURA

La prima operazione è la pigiatura che, se lenta o veloce, energica o leggera, conferirà  al vino differenti caratteristiche. 

Gli acini, quando sono perfettamente maturi, vengono separati dai graspi (diraspatura) e schiacciati in apposite macchine dette pigiatrici. Per le uve destinate alla vinificazione in bianco (senza bucce) si utilizzano torchi.

Una volta il lavoro di queste macchine era svolto da un gruppo particolare di lavoratori, i pigiatori, che salivano scalzi sui grandi mastelli pieni di uva e la pestavano a lungo saltando.

Dagli acini dell'uva schiacciati scaturisce il succo detto mosto (che ha una resa di circa un quintale per 125 kg di uva); esso viene messo a fermentare in tini accuratamente puliti e se necessario ne viene corretta la composizione chimica (zucchero, acidità, colore ed estratti) per ottenere un risultato migliore. 

Una miscela di mosto, di vinaccioli, di granelli e di acini parzialmente svuotati della loro polpa cade nei tini in cui avviene la fermentazione (che dura dieci giorni o più, se si desidera ottenere un vino colorato, completo, ma con gli inconvenienti di una certa ruvidezza). 

Dopo la fermentazione si travasa il vino in fusti e nei tini rimangono residui solidi con nome tecnico di vinacce. La torchiatura sotto alta pressione delle vinacce dà invece un vino inferiore. Dalle vinacce non torchiate si può invece ottenere per distillazione la grappa.

L'impiego dell'anidride solforosa è pratica enologica assai diffusa: subito dopo l'ammostatura viene realizzata la solfitazione (in dosi diverse, a secondo della qualità delle uve, del loro grado zuccherino e dello stato sanitario) tramite l'impiego di anidride solforosa allo stato gassoso in bombole o sotto forma di bisolfito di potassio. 

L'aggiunta di anidride solforosa al mosto: 

  • consente di bloccare l'attività dei lieviti presenti naturalmente, eliminando quindi la flora indesiderabile ai fini di una corretta fermentazione che può essere quindi ripresa con l'impiego di lieviti selezionati; 
  • elimina, con una azione selettiva, i lieviti "selvaggi", favorendo invece il prevalere di quelli ellittici, più resistenti e maggiormente idonei a una fermentazione equilibrata; 
  • favorisce una prima defecazione provocando la precipitazione delle sostanze colloidali presenti che altrimenti intorbidirebbero il mosto; 
  • esercita un'azione solubilizzante delle sostanze coloranti localizzate nella buccia degli acini e svolge un ruolo protettivo come antiossidante nei confronti del mosto. 

La pigiatura. Da un antico mosaico romano.