PROCESSI E MEZZI DELLA VINIFICAZIONE

Tecnologia alimentare









Il vino non è un prodotto della natura. E' l'uomo, che arrestando il processo in cui il mosto diventa vino, impedisce a quest'ultimo di trasformarsi in breve tempo in aceto. 

I vini presentano ciascuno un colore caratteristico che va dal bianco al giallo-verdognolo, al rosato, al rosso vivo, al viola scuro; tipici sono anche l'aroma e la fragranza, che determinano il cosiddetto bouquet, il gusto e il corpo. 

La classificazione merceologica tiene conto di molti fattori, fra i quali fondamentali il gusto, il grado alcolico, l'annata di raccolta e vinificazione delle uve, il vitigno originario, il terreno e il clima nel quale si è messa a coltura la vite (p. es. i terreni calcarei danno vino di elevata gradazione alcolica; quelli vulcanici, vino di corpo; quelli silicei, vini delicati). 

Per la vinificazione importante è anche l'indice di maturazione delle uve; uve supermature presentano minore acidità ma più elevato tenore in zuccheri, per cui possono essere utilizzate per ottenere vini passiti. 

Con uve di medio contenuto alcolico si ottengono vini da pasto bianchi (gradazione alcolica minima 9 gradi) o rossi (gradazione alcolica minima 10 gradi); questi vini possono essere lasciati invecchiare, ottenendo vini superiori, a denominazione controllata, con un più elevato grado alcolico. 

Con uve ricche di colore, estratti e alcol si ottengono vini da taglio utilizzati per mescolare vini più pregiati ma di minor robustezza o per effettuare lavorazioni particolari. 

Alcune uve particolarmente profumate e aromatiche servono per la produzione dei vini da dessert, mentre altre (essenzialmente bianche) consentono la preparazione degli spumanti naturali. 

Con i suoi 100 mila ettari circa di vigneti, la Romagna produce annualmente oltre 7 milioni di ettolitri di vino. Le province coinvolte sono tre: quella di Forlì con 45 mila ettari vitati, quella di Ravenna con 35 mila, la parte sud della provincia di Bologna con 20 mila. Una produzione media, quella romagnola, che si colloca ai primi posti per quantità, in Italia. E anche la gamma delle qualità è assai vasta.