LE ALTERAZIONI DEL VINO

Il vino soggiace a numerose alterazioni di carattere fisico, chimico e microbico, ma grazie alle norme igieniche e a un giusto impiego della solfitazione, è sempre più raro trovare bottiglie torbide.

Particolare di anfora greca in cui sono riprodotte le varie fasi della vinificazione compiute da cinque satiri (VI sec.)

Le principali alterazioni sono:

acescenza: si manifesta quando il vino, tenuto scolmo a contatto dell'aria, non è protetto da anidride solforosa libera. All'inizio appare un sottile velo bianco in superficie (fioretta), successivamente il vino (qui detto "spunto") comincia a prendere un sapore acetato. Sono a rischio soprattutto i vini poco alcolici con basso tenore di acidi e con qualche residuo zuccherino. Si può combattere, all'inizio, con il calore (pastorizzazione), ma anche con l'uso di moderni contenitori in acciaio o rivestiti di resine;
sapore di botte: si verifica allorquando il vino acquisisce caratteri organolettici anormali per il contatto con legni o sugheri difettosi. Si può combattere per mezzo dell'olio d'olia o di vasellina;
giratura: malattia provocata dal "saprogenus vini", con eccessiva diminuzione dell'acidità, intorbidamento, assunzione di odore e sapore disgustosi. Questa malattia può svilupparsi in ambienti caldi e in vini poveri di alcol e acidità. Si combatte con la filtrazione e la disinfezione e con l'aggiunta di acido tartarico.
Altre alterazioni sono: agrodolce (fermentazione mannitica di residui zuccherini ad opera dei batteri lattici. Colpisce i vini giovani che sviluppano odore acetico), grassume (fermentazione dello zucchero), ammuffimento (dovuto a recipienti sporchi), filatura (i batteri lattici fanno apparire il vino come fosse dell'olio che fila colando).

Si deve comunque sapere che il vino in bottiglia resta ancora vivo e tende a cambiare: anzi, è proprio in bottiglia che debbono completarsi le reazioni di saturazione e affinamento.