La normativa italiana in materia enologica (ormai strettamente connessa a quella comunitaria) tende a regolamentare la produzione e la vendita per prevenire le sofisticazioni
e garantire il consumatore.
La normativa interviene anche nel dettaglio fissando i
valori-limite di alcuni parametri analitici fondamentali:
la gradazione alcolica dei vini da pasto non può essere inferiore a 10
gradi (art. 32 D.P.R. 12-2-65 n. 162),
l'acidità volatile non deve superare in per mille il decimo del grado alcolico
(un vino di 12 gradi non può avere un'acidità superiore a 1, 2%),
il tenore massimo di anidride solforosa ammesso è di 17 mg/l per i vini rossi, di 225 mg/l per i bianchi.
Nel procedimento di vinificazione la legge consente la refrigerazione, la pastorizzazione, la centrifugazione, una certa carbonicazione con anidride carbonica, ecc.
I vini vengono chiarificati
per mezzo di determinate sostanze (p.es. gelatina, caseina, albumine animali,
bentonite ed argille attivate) nonché filtrati. Tutto ciò per conferire loro
quella limpidezza che l'antica Scuola Medica Salernitana, già molti
secoli fa, ricordava tra i quattro requisiti fondamentali di un buon vino, oltre
al sapore, all'odore e alla levità.
I contratti
di compravendita del vino all'ingrosso sono di norma conclusi in due
modi:
al "tinello", cioè quando ancora
non è stata completata la vinificazione,
alla "grotta", cioè quando il
vino è stato già prodotto e ne è possibile l'assaggio.
Una volta il vino arrivava in tavola
attraverso il prelievo al minuto dalle botti del vinaio. Oggi lo si acquista in
confezioni chiuse (fiasco o bottiglia), e questo vale anche per i vini meno
pregiati.
A tal fine esistono apposite industrie che
effettuano anche il taglio del vino:
operazione che consiste nel mescolare vini a bassa gradazione alcolica con vini
forti per migliorare e rendere utilizzabili anche i primi, che altrimenti non
potrebbero essere venduti. Tipici vini da taglio sono gli abruzzesi, i pugliesi,
i calabresi e i siciliani, che possono raggiungere i 18°.
La legge dispone che nei locali adibiti alla
vendita diretta dei vini al consumatore, debbono essere esposti in maniera
visibile e con caratteri ben chiari e leggibili, i cartelli indicatori del grado
alcolico dei vini che si smerciano.
Uguale indicazione deve essere apposta sui
recipienti dai quali si trae il vino per la mescita, nonché su tutti gli altri
recipienti che si trovano nei locali di vendita o nei depositi di vino pronto
per la vendita al dettaglio.
A tutela del consumatore circa la genuinità
e qualità dei vini, vi è la legge n. 164, emanata il
10/02/1992, che
stabilisce norme precise sulle "denominazioni
di origine" e prevede un Comitato Nazionale (quale organo del
Ministero dell'Agricoltura e delle foreste) che le faccia rispettare.
