IN SINTESI

Parte quarta

E dove non è vino non è amore,
né alcun altro diletto hanno i mortali.
(Euripide, Le Baccanti)

T. Foujita, Un bistrot, 1958 (museo dl'arte moderna de la Ville, Parigi)

Vino e cibo devono esaltarsi reciprocamente.

Naturalmente i vini si servono in base ai piatti, alla stagione (p.es. quando fa molto caldo è meglio un vino leggero), all'età dei convitati e all'esperienza personale, in quanto non esistono regole rigidissime.

Per non cadere in errore è bene seguire questi consigli:

i vini bianchi secchi vanno serviti prima dei rosati, e questi prima dei rossi;
i vini giovani si servono prima di quelli vecchi;
i vini leggeri precedono quelli di maggior corpo;
i vini serviti freschi prima di quelli serviti a temperatura ambiente;
i vini aromatici dopo quelli dal profumo delicato e meno deciso;
i vini meno alcolici precedono quelli più alcolici;
i vini secchi al principio, quelli dolci o amabili o liquorosi alla fine;
più il vino è liquoroso e più deve essere servito fresco;
i vini e gli spumanti della stessa annata, e provenienti dallo stesso o dagli stessi vitigni, seguono la regola base: prima il meno robusto, poi quello dotato di maggior struttura alcolica ed estrattiva;
quando si servono gli spumanti, si comincia da quelli leggeri, per finire con i demi-sec o dolci o aromatici;
mai un vino leggero, sottile o sfumato con piatti pepati o dal sapore forte;
mai un vino generoso, ricco, potente con un piatto delicato;
mai un vino abboccato, docile, con un sapore acido o piccante.

Le eccezioni tuttavia non mancano. P. es. un Albana delicatamente amabile che accompagna dei crostacei cotti precede un vino bianco secco servito con il pesce sia fritto sia alla griglia.

Altre volte un Sangiovese di Rocca, servito con l'arrosto, può precedere un vino più leggero che accompagna formaggi cremosi e comunque delicati.

Gli stessi vini da dessert, in genere dolci e aromatici, si servono freschissimi e sempre dopo un grande vino rosso servito a temperatura ambiente.

D'altra parte un grande vino rosso lungamente invecchiato fa la sua comparsa prima dello stesso tipo di vino ancor giovane e austero, di conseguenza più robusto e particolarmente indicato per il piatto forte del menù.

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