Abbinamenti
parte prima

Parte seconda

L'astemio:
un debole che cede alla tentazione di negarsi un piacere.
(A. Bierce)

J. F. De Troy, Colazione con le ostriche, 1734 (Museo Condé, Chantilly)

Gli abbinamenti vino-pietanze hanno cominciato a essere in qualche modo codificati solo nel XIX sec. Nel secolo successivo sono emerse varie scuole di pensiero, delle quali le più importanti sono la francese, l'inglese e l'italiana. E' soprattutto a quest'ultima che qui si fa riferimento.

Un modo classico di avvicinare pietanze e vino è quello della ricerca di un'armonia tra i due per mezzo della contrapposizione. Se, ad esempio, un piatto ha una spiccata componente untuosa, grassa, cercheremo di compensarla con un vino secco, per far sì che dopo il sorso la bocca rimanga netta, pulita, pronta a gustare un nuovo boccone.

Ad una pietanza con prevalenza acidula (limone o aceto in evidenza), è bene invece accostare un bianco morbido.
I cibi dai sapori molto persistenti vanno accompagnati con vini di altrettanta lunga durata. Ad esempio, un parmigiano trova un buon accordo con un grande rosso invecchiato.
Pasta, riso, paste sfoglie diluiscono e rendono più leggeri i sapori, quindi richiedono vini più  delicati dell'ingrediente base del condimento.
Per ottenere un buon abbinamento fra pasta o riso e vino bisogna prendere in considerazione principalmente i vari tipi di condimenti. 
Facciamo qualche esempio. Prendiamo in esame un sugo famoso e diffuso come il ragù emiliano: vi sono ingredienti grassi, tra cui il burro e alcuni tipi di carne, e un elemento nel quale prevale l'acidità, il pomodoro. Il sapore untuoso e morbido, accentuato nel caso di utilizzo di pasta all'uovo, è comunque molto evidente.
Il vino che verrà abbinato dovrà contenere quindi una buona dose di  tannini, sostanze dal sapore astringente, capaci di smorzare l'eccesso di grassezza del condimento. Un  Sangiovese di Romagna potrebbe rappresentare una soluzione ottimale.
Lo stesso tipo di ragionamento va fatto se il tipo di condimento è marinaro, come nel caso degli spaghetti con le vongole o del risotto ai frutti di mare. È sempre la salsa che conta e che va analizzata. Nei due casi appena ricordati è ovvio che dovranno essere utilizzati dei vini bianchi o dei vini spumanti.
Per le paste o i risi con salse vegetali, sempre più diffuse nella cucina contemporanea, andranno bene dei bianchi  morbidi.
Diverso è il caso delle minestre a base di pasta o riso e legumi. In questo caso si può addirittura giustificare l'uso di rossi giovani.
Il tannino dei rossi mal si combina con la delicata sapidità del pesce, che tradizionalmente viene accostato al vino bianco, tanto più strutturato quanto più è elaborata la salsa o la cottura.
Le carni invece sono il regno dei rossi, che variano di età e struttura.
I formaggi, se freschi e leggeri, vanno con i bianchi di buona acidità, ma i formaggi a pasta molle, speziati ed erborinati, che sono notevolmente grassi e di lunga persistenza, trovano un affascinante abbinamento con i vini  liquorosi e da dessert.
Le verdure crude poi, come la frutta fresca, non amano l'abbinamento con il vino: darebbero come risultato un gusto metallico non molto gradevole. Anche il carciofo non ama il vino, ma se viene fritto con pastella o è ingrediente di una torta salata, si accorda con un bianco leggero dalla fresca acidità.
I funghi invece sono nemici sia di tannini, sia di acidità che ne pregiudicano la delicata fragranza. La soluzione per abbinare una pasta con funghi, quindi, dev'essere ricercata nel settore dei vini rosati.
Per i dessert non vale il principio del contrasto, pertanto accompagnarli con i vini dolci è la cosa migliore.

Per essere più precisi...